אופן ההכנה – ביטר באלן

  1. במחבת גדולה ממיסים את החמאה הטבעונית על אש בינונית-גבוהה. כאשר החמאה נמסה לגמרי, מוסיפים לאט לאט את הקמח וטורפים ללא הפסקה עד שנוצרת רביכה במרקם סמיך ומשחתי.
  2. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט וממשיכים לטרוף. טועמים ומתקנים את התיבול. מוסיפים את חלב קשיו ומערבבים עד שהנוזל נטמע ברביכה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עם מטרפה עד שהרוטב הופך לחלק אבל עדיין סמיך. מניחים בצד.
  3. במחבת אחרת מטגנים את הבצל 5 דק' בשמן זית. מוסיפים טחון רידיפיין וממשיכים לבשל עד להזהבה. ממליחים.
  4. מוזגים את תערובת הטחון מהמחבת לתוך הרוטב שבמחבת האחרת ומערבבים. מחזירים את המחבת לאש נמוכה להמשך בישול תוך ערבוב ל-2 דק'.
  5. מעבירים את התערובת המוכנה לכלי סגור ומקררים במקרר מספר שעות עד להתייצבות.
  6. מכינים שתי תבניות מרופדות בנייד אפייה. לציפוי מכינים 3 קערות: באחת שמים קמח, בשנייה-ביצים טרופות ובשלישית-פירורי לחם.
  7. מוציאים את התערובת מהמקרר ובעזרת כף גלידה יוצרים כדורים בקוטר של 2.5 ס"מ. מניחים את הכדורים בתבנית אחת.
  8. מקמחים את הכדורים, אח"כ טובלים בביצים הטרופות ולבסוף מצפים בפירורי לחם. מניחים את הכדורים המצופים בתבנית השנייה. כשמסיימים, מעבירים את התבנית למקרר עד להתייצבות הכדורים.
  9. מחממים בסיר שמן לטיגון בעומק של 4 ס"מ ל-180 מעלות.
  10. מטגנים את כדורי הטחון כ-6 יחידות בכל סבב עד שמקבלים צבע חום-זהב כ-5-4 דק'. הם אמורים לצוף מעלה בסוף הטיגון. בסוף כל סבב טיגון מומלץ לנקות את השמן בכף מחוררת משאריות הטיגון הקודם.
  11. מוציאים מהשמן ומספיגים בנייר סופג.

אופן ההכנה – טבעות בשר-חדש

  1. במחבת בינונית מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה ומצננים.
  2. מעבירים את הבצל לקערה, מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים.
  3. ממלאים שקית זילוף עם צנטר עגול בתערובת.
  4. מזלפים טבעות של התערובת על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
  5. מקפיאים את הטבעות כשעה ומוציאים את התבנית מהמקפיא.
  6. לציפוי, מכינים 3 קערות: באחת שמים קמח, בשנייה-ביצה טרופה ובשלישית-פירורי לחם.
  7. מקמחים את הטבעות, אח"כ טובלים בביצה הטרופה ולבסוף מצפים בפירורי לחם.
  8. מחממים בסיר שמן לטיגון בעומק של 4 ס"מ ל-180 מעלות.
  9. מטגנים את הטבעות כ-6 יחידות בכל סבב כ-5-4 דק' עד שמקבלים צבע חום-זהב.
  10. מוציאים מהשמן ומספיגים בנייר סופג.

הגשה

מגישים את הביטר באלן וטבעות בשר-חדש חמים עם חרדל גרגירים או חרדל חריף בצד.

מצרכים

לטבעות בשר-חדש

140 גר' בצל קצוץ

25 גר' שמן זית

3 גר' פפריקה מעושנת

קורט אגוז מוסקט

קורט בהרט

2.5 גר' מלח

קורט פלפל שחור

לציפוי

120 גר' פירורי לחם

60 גר' קמח לבן

60 גר' (1) *ביצה

1 ליטר (4 כוסות) שמן קנולה או שמן אחר המתאים לטיגון

לביטר באלן (חטיף הולנדי מלוח)

56 גר' *חמאה

68 גר' קמח לבן

360 גר' חלב קשיו

13 גר' פטרוזיליה

18 גר' שמן זית

66 גר' בצל קצוץ

250 גר' טחון רידיפיין

2 גר' מלח

קורט פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט

לציפוי

60 גר' קמח לבן

60 גר' (1) *ביצה

224 גר' פירורי לחם

1 ליטר (4 כוסות) שמן קנולה או שמן אחר המתאים לטיגון

הערה:
* ניתן להשתמש בתחליף טבעוני לחמאה ולביצה