Rundvlees diagram: Primal en subprimal snijden begrijpen
De basis
Rundvlees wordt verdeeld in primal cuts (grote delen) en vervolgens opgesplitst in subprimal cuts, zoals steaks, braadstukken en gehakt. Elk deel van de koe heeft zijn eigen eigenschappen, afhankelijk van waar het vandaan komt. De meest malse stukken, zoals de tenderloin en ribeye, komen van minder gebruikte spieren, terwijl taaiere stukken, zoals brisket en shank, afkomstig zijn van goed getrainde spieren zoals de schouder en poten.
Binnen het slagersvak wordt het rundn als volgt opgesplitst:
- Forequarter (voorste gedeelte)
- Hindquarter (achterste gedeelte)
Biefstuk van de forequarter – het voorste gedeelte
De forequarter bevat de rib, plate, chuck, shank en brisket. Hieronder volgt een overzicht:
Beef Rib
Beef ribs zijn groter dan varkensribben en bevatten meer vet, wat zorgt voor malsheid en smaak. Bekende cuts zijn:
- Short ribs: Ideaal voor grillen, met tot 5 cm vlees op de botten.
- Back ribs: Vaak gebruikt voor rib roast (prime rib). Deze botten zijn kleiner en licht gebogen.
Ook de ribeye steak en entrecôte komen van de rib en zijn geliefd vanwege hun sappige textuur en veelzijdigheid.
Beef Plate
Beef plate ligt onder de ribben en bevat veel vet en kraakbeen, wat het ideaal maakt voor gehakt. De skirt steak, bekend uit carne asada, komt van dit deel.
Beef Chuck
De chuck steak staat bekend als 7-bone steak vanwege de vorm van het schouderblad. Dit deel is taai maar smaakvol en perfect voor stoofgerechten.
- Flat Iron Steak en Denver Steak komen uit de chuck en bieden tegenwoordig hoogwaardige opties.
Beef Shank
De shank is mager en wordt meestal gebruikt in bouillons en soepen vanwege de stevige spierstructuur.
Beef Brisket
Brisket komt van de borst van de koe en is een taai stuk, maar wordt boterzacht door langzaam te garen.
- First cut: Mager en makkelijker te snijden.
- Second cut: Vetter en smaakvoller, ideaal voor stoofschotels.
Hindquarter cuts of beef
De hindquarter bevat de sirloin, tenderloin, en de flank.
Beef Sirloin
Sirloin steaks hebben een sterke smaak en een goede marmering. De top sirloin is van hogere kwaliteit dan gewone sirloin en ideaal voor grillen.
Beef Tenderloin
De tenderloin is het malsste deel van de koe en de bron van Filet Mignon. Het beste bereid met droge hitte, zoals grillen, om de malsheid te behouden.
Redefine Ossehaas, ookwel bekend als de Redefine Beef Filet, biedt dezelfde luxueuze ervaring, maar is volledig plantaardig – perfect voor bewuste fijnproevers.
Beef Flank
De flank steak is een mager, lang stuk vlees met een grove structuur. Door het ontbreken van vet is het taai en vereist het marineren of kort grillen.
Redefine Beef Flank is een van onze premium plantaardige cuts, met 26 gram eiwit per 100 gram, weinig verzadigd vet en een rijke smaak. Perfect voor fajitas, roerbakgerechten of stoofschotels.
Beef Round
De round komt van de achterpoten en is mager en taai. Het is afkomstig van de achterpoot van het rund, die veel beweging krijgt. Er zijn een aantal verschillende subprimaire stukken die afkomstig zijn van het rundvlees, waaronder de top round, bottom round, en de knuckle. Als je bekend bent met een rump roast, dan is deze afkomstig van de bottom round.
Omdat er niet veel collageen aanwezig is in de magere runderribstukken, worden ze niet aangeraden om te smoren, wat de collageenrijke textuur en smaak ten goede komt. In plaats daarvan kun je de kogel beter medium-rare roosteren, waarna je hem het beste tegen de nerf in in dunne plakjes snijdt.
Conclusie
Elk deel van de koe heeft zijn eigen kenmerken als het gaat om de stukken rundvlees die het voortbrengt. Terwijl sommige stukken malser zijn en snel droog kunnen worden bereid, zoals de ossenhaas, zijn andere stukken afkomstig uit meer beweeglijke delen en daarom magerder en beter geschikt voor langzaam garen, zoals de borst.
Wij bij Redefine Meat hebben ons verdiept in vlees, en wat zo uniek is aan ieder soort. Wij hebben dan ook de overtuiging dat we ieder stuk vlees op den duur kunnen namaken met de inzet van technologie. Zo kunnen we, ook in de komende generaties, blijven genieten van vlees.
