Hoe smaakpanels bijdragen aan de beste vleesvervangers
Bij Redefine Meat houden we niet alleen van vlees, we zijn erdoor geobsedeerd. Jarenlang hebben we vlees bestudeerd, zelfs tot op moleculair niveau, om het in iedere hap te begrijpen. Dit doen we uit de liefde voor vlees. Onze missie? Het ontwikkelen van vleesvervangers die niet alleen heel lekker zijn, maar ook vriendelijker zijn voor dieren, gezonder voor mensen én beter voor de planeet. Het komt zo dichtbij de dierlijke variant, dat we ons producten ‘het nieuwe vlees’ noemen. In dit blog geven we je een exclusief kijkje achter de schermen bij één van de belangrijkste onderdelen in dit proces: de inzet van smaakpanels.
Het ontwikkelproces: meer dan alleen smaak
Het nabootsen van een vleeservaring vraagt om een geavanceerd en multidimensionaal proces. Het draait namelijk niet alleen om smaak, maar om het aanspreken van álle vijf zintuigen. Daarom werken we samen met vleesexperts: slagers, chef-koks, voedingsdeskundigen, dieetisten en uiteraard food engineers.
We beginnen bij de kern: het analyseren van dierlijk vlees tot in de kleinste details – van spiervezels tot vetstructuur. Met deze kennis ontwikkelen we plantaardige vleesvervangers die zo dicht mogelijk bij de traditionele vleesbeleving komen.
Dankzij een unieke combinatie van innovatieve technologie en diepgaande kennis van vlees, hebben we een breed assortiment ontwikkeld. Denk aan hele stukken vlees, zogenaamde ‘whole-cuts’ zoals de Redefine Beef Flank (biefstuk), de veelzijdige Pulled Beef en populaire gehaktproducten zoals Gehakt, Premium Burgers en de köfte-kebab. Ons assortiment reikt inmiddels verder dan alleen rundvlees: we bieden ook plantaardige alternatieven met lam- en varkenssmaak.
Wat ons echt onderscheidt in de wereld van plantaardig vlees, is onze toewijding aan het repliceren van de zintuiglijke vleeservaring. En daar spelen smaakpanels een cruciale rol in.
De kracht van smaakpanels bij plantaardig vlees
Vanaf het begin wisten we dat smaak essentieel is. Maar hoe evenaar je de smaak van traditioneel vlees? We namen de proef op de som en organiseerden ’s werelds grootste blinde test voor een nieuwe generatie vleesvervangers – met een indrukwekkend acceptatiepercentage van meer dan 90%! Dat was niet alleen veelbelovend voor de lancering in Nederland, het benadrukte ook het belang van voortdurend testen met onder consumenten.
Smaakpanels geven ons waardevolle inzichten in hoe verschillende mensen – met uiteenlopende voorkeuren – onze producten ervaren. Deze panels bestaan uit vrijwilligers die onze producten beoordelen op smaak, geur, textuur, mondgevoel en hoe het eruit ziet. Hierbij is altijd de vraag: is het vlezig genoeg? Hoe dicht komt het bij het dierlijke product? En zou je het doorhebben als je het dierlijke ingrediënt vervangt door deze?
We voeren regelmatig smaakpanels uit, zowel tijdens de ontwikkeling als tijdens de productie van een product. Het is een continu, iteratief proces waarmee we garanderen dat onze producten voldoen aan de verwachtingen van de consument én onze eigen hoge standaarden.
Daarnaast geven smaakpanels inzicht in hoe goed onze nieuwe vleesvervangers de smaak en structuur van echt vlees benaderen. (Voor voedingswaarde maken we uiteraard gebruik van andere testmethoden.)
Zo werkt een smaakpanel bij Redefine Meat
Er bestaan verschillende soorten panels. Sommige deelnemers krijgen eerst een intensieve training in sensorische waarneming, zodat ze gestandaardiseerd kunnen proeven. Andere panels bestaan uit zogenaamde supertasters – mensen met uitzonderlijk scherpe zintuigen (vaak genetisch bepaald). En dan zijn er nog panels met ‘gewone’ consumenten.
Smaakpanels kunnen verschillen in opzet. Soms meten we algemene voorkeuren en acceptatie (dit noemen we hedonisch testen), andere keren focussen we op specifieke eigenschappen in verschillende ontwikkelingsfases.
Wat altijd geldt: iedereen krijgt dezelfde testomstandigheden. Dat betekent dat alle vrijwilligers op hetzelfde moment dezelfde monsters proeven en dezelfde evaluatieformulieren invullen.
Stel je voor: jij neemt deel aan zo’n sessie. Wat kun je verwachten?
Je komt terecht in een neutrale, stille ruimte, zonder afleidingen. De sessieleider (vaak iemand uit ons food engineering-team) legt uit hoeveel monsters er zijn, bespreekt de vragen en beantwoordt eventuele vragen van de deelnemers.
Daarna worden één of twee verse samples geserveerd – rechtstreeks uit onze keuken. Soms vergelijk je twee samples, andere keren geef je puur je mening over één sample. Een veelgestelde vraag is dan bijvoorbeeld: “Beoordeel sample XYZ op algemene voorkeur, op een schaal van 1 (zeer slecht) tot 7 (uitstekend).”
Tussen de proevertjes door krijg je iets om je smaakpalet te ‘resetten’, zoals water of komkommerschijfjes. Zo blijft de beoordeling zuiver.
En omdat smaakbeleving per persoon kan verschillen, gebruiken we statistische methodes om afwijkingen eruit te filteren en betrouwbare resultaten te verkrijgen. Deze combinatie van kwalitatieve én kwantitatieve data helpt ons om onze vleesvervangers verder te perfectioneren.
Smaaktesten… als onderdeel van je werk?
Een leuk weetje: bij Redefine Meat doen medewerkers ook regelmatig mee aan smaakpanels – gewoon als onderdeel van hun werkdag.
Neem Marte, bijvoorbeeld. Zij runt onze fabriek in Best, maar is ook een supertaster. Haar scherpe smaakzin maakt zijn feedback bijzonder waardevol, en daarom doet zijnsoms mee aan drie of meer panels per week.
Volgens Marte: “Supertaster zijn is een fascinerend deel van mijn werk. Het vergt concentratie, maar is ook leuk. Ik volg op unieke wijze hoe de smaak, textuur en geur van onze vleesvervangers zich ontwikkelen. Het is geweldig om te zien hoe dicht we bij de echte vleesbeleving komen.”
Zij voegt lachend toe: “Het betekent ook dat ik minder snack… wat handig is als je een beetje in vorm wilt blijven.”
Wil je meer weten over hoe we bij Redefine Meat ons inzetten voor de nieuwe generatie vlees, en de allerlekkerste vleesvervangers voor op jouw bord? Blijf ons volgen voor meer inzichten achter de schermen in de wereld van nieuwe vleesvervangers.
