De structuur van vlees: de wetenschap achter vlees en vleesvervangers uitgelegd

Wat is vlees eigenlijk vanuit een wetenschappelijk perspectief en waar bestaat het uit?

In de Dikke van Dale wordt vlees beschreven als “alle delen van een dier die bedoeld zijn voor of als veilig en geschikt zijn beoordeeld voor menselijke consumptie.” Vlees bestaat uit drie hoofdbestanddelen: spiercellen, bindweefsel en vet.

In dit artikel bekijken we waaruit vlees precies bestaat, hoe de samenstelling de structuur beïnvloedt, en wat dit betekent voor de ontwikkeling van hoogwaardige plantaardige vleesvervangers zoals die van Redefine Meat.

Waaruit bestaat vlees?

Vlees is opgebouwd uit eiwitten, vetten, bindweefsel en het natuurlijke vocht (exsudaat). De spiermassa van vlees kan wel 35 tot 60% van het totale lichaamsgewicht van het dier uitmaken.

De eetbare delen van vlees zijn hoofdzakelijk spierweefsel, dat bestaat uit vezels die gebundeld worden door bindweefsel. Deze spiervezels – ook wel myofibrillen genoemd – bevatten draadvormige structuren die in een herhalend patroon zijn gerangschikt.

De chemische samenstelling van vlees

Spierweefsel bevat naast eiwitten ook water, aminozuren, koolhydraten, mineralen, en vitamines. Maar het zijn vooral de spiervezels die bepalen hoe vlees eruitziet, aanvoelt en smaakt. Binnenin de spier zitten de spiervezels gebundeld, omgeven door bindweefsel dat zorgt voor stevigheid.

Wat beïnvloedt de samenstelling van vlees?

De structuur van vlees wordt beïnvloed door zowel interne als externe factoren – van genetica tot voeding en leefomstandigheden.

Interne factoren

Vet en olie (lipiden) bepalen niet alleen het caloriegehalte van vlees, maar beïnvloeden ook de smaak, malsheid en sappigheid.

Dunne, korte spiervezels zorgen voor malser vlees, terwijl dikke, lange vezels het vlees steviger maken.
Voorbeelden van malse stukken vlees zijn: ribeye, varkenskotelet en lamsrug. Steviger vlees is te vinden in bijvoorbeeld bavette (flank steak), buikspek en lamsschouder.

Externe factoren

Voeding, leefomstandigheden en klimaat hebben een directe invloed op de vleeskwaliteit. Omgevingsfactoren zoals vervuiling en residuen kunnen zelfs invloed hebben op de structuur, gezondheidswaarde en smaak van vlees.

Hoe verandert spier in vlees?

Na de slacht stopt de bloedsomloop van het dier, waardoor er geen zuurstof meer naar de spieren gaat. Hierdoor verandert het energiemetabolisme in de spier, en wordt melkzuur geproduceerd. De opstapeling van melkzuur zorgt ervoor dat de pH daalt.

Deze verzuring activeert de afgifte van calcium in het spierweefsel, wat spiercontracties veroorzaakt. Wanneer alle energie is verbruikt, blijft de spier in een voortdurende staat van samentrekking: een fenomeen dat we kennen als rigor mortis.

Deze fase kan enkele uren tot een dag duren en beïnvloedt uiteindelijk de textuur, kleur en smaak van het vlees. Het eindresultaat: rauw vlees met een pH van ongeveer 5,5, wat bijdraagt aan de unieke smaak die moeilijk na te bootsen is.

De structuur van plantaardig vlees

Of het nu om milieu-, gezondheids- of ethische redenen is: steeds meer mensen kiezen voor vegan vlees of andere vleesvervangers. Deze producten zijn vaak gemaakt op basis van plantaardige eiwitten zoals erwten- of sojaproteïne.

In de afgelopen jaren zijn veel alternatieve producten op de markt gekomen die proberen de smaak en textuur van traditioneel vlees te benaderen.

Redefine Beef Flank (biefstuk)

Tot voor kort bleef plantaardig vlees ver achter op dierlijk vlees als het ging om de totale eetervaring. Daarom ontwikkelde Redefine Meat haar ‘nieuwe vlees’. Dit is plantaardig vlees met dezelfde smaak, textuur en veelzijdigheid als dierlijk vlees. Het komt heel dicht bij vlees in de buurt op alle 5 de zintuigen.

Met behulp van geavanceerde technologieën zoals ai, materiaalwetenschap en 3D technologie komt het nieuwe vlees tot stand. Daarnaast zijn we in contact met chef-koks, slagers en voedingsdeskundigen om de kwaliteit en het niveau van de vleesvervanger steeds te verhogen. – zonder de inzet van dieren, maar wel met de échte vleessensatie.

Vandaag de dag zijn onze nieuw-vlees producten te vinden bij verschillende retailers in Nederland zoals Albert Heijn online (AH.nl), Jumbo, Picnic, Crisp, PLUS en Vomar en vind je zo ook in de toonaangevende restaurants, hotels en cateraars – ideaal voor wie minder dierlijk vlees wil eten, maar niets wil inleveren op smaak of beleving.

Veelgestelde vragen

Wat is de structuur van vlees?
De eetbare delen van vlees bestaan voornamelijk uit spierweefsel. Dat weefsel is opgebouwd uit spiervezels die samen worden gehouden door bindweefsel.

Waaruit bestaat vlees?
Vlees bestaat uit spiercellen, vet en bindweefsel. Deze componenten bepalen samen de structuur, malsheid en smaak.

Wat is de chemische samenstelling van vlees?
Vlees bevat water, eiwitten, vetten, aminozuren, vitamines en mineralen. De spiervezels zijn verantwoordelijk voor de textuur van het vlees, en worden beïnvloed door genetische én externe factoren zoals voeding en leefomgeving.

Waar is vegan vlees van gemaakt?
Plantaardig vlees bestaat meestal uit plantaardige eiwitten (zoals erwten of soja) en andere ingrediënten die verwerkt worden om de smaak, textuur en uitstraling van dierlijk vlees zo goed mogelijk na te bootsen.