Runder Bavette Met Champignons

Bereiding

1. Verwarm een middelgrote sauspan en voeg de olijfolie toe. Sauteer de in blokjes gesneden uien totdat ze glazig zijn en een beetje kleur krijgen. Zet deze kom weg.
2. Snijd de bospaddenstoelen met een schilmesje door de helft en schroei elke helft op het platte stuk licht aan. Kerf aan de platte kant een ruitenpatroon.
3. Verwarm een eetlepel olijfolie in een tweede middelgrote sauteerpan. Zodra de olie heel heet is en bijna rookt, leg je de bospaddenstoelen in één laag, met de ingekerfte zijde omlaag, in de pan. Druk de paddenstoelen met een kookgewicht aan en schroei ze dicht totdat ze goudbruin zijn.
4. Haal de dichtgeschroeide paddenstoelen uit de pan en houd ze warm totdat je het bord gaat opmaken.
5. Plaats de uien weer in de warme pan, voeg de in blokjes gesneden portobello’s toe en roer het geheel door. Zodra al het vocht uit de champignons is getrokken, voeg je de knoflook toe. Blijf de knoflook, champignons en uien bakken tot ze gelijkmatig zacht zijn geworden.
6. Roer de ingrediënten door de groentebouillon.
7. Voeg het takje tijm toe en laat het geheel koken.
8. Roer de cashewmelk door de saus en laat het weer koken.
9. Breng de temperatuur omlaag tot de saus suddert en roer de bloem er voorzichtig door. Laat het geheel roerend koken tot de saus dikker wordt en glad is. Breng op smaak met zout en peper. Giet de bereide saus met een fijnmazig vergiet af en houd het gerecht warm tot je het bord gaat opmaken. Bewaar de vaste delen van de paddenstoelen voor later gebruik.
10. Verwarm twee eetlepels olie in een kleine sauteerpan. Voeg de shimeji-paddenstoelen toe en bak tot de paddenstoelen bruin en doorbakken zijn. Neem het gerecht van de warmtebron en houd het warm totdat je het bord gaat opmaken.

Redefine Runder Bavette

1. Haal de ontdooide Redefine Beef Flank uit de verpakking.
2. Snijd de Redefine Beef Flank, tegen de draad in, in drie medaillons van 3 cm breed.
3. Ruim inwrijven met olie.
4. Braad de medaillons aan bij een matige tot hoge temperatuur, gedurende 3 tot 5 minuten per zijde (totdat de kookthermometer die je in het midden van elke medaillon steekt een temperatuur van +/- 72 °C bereikt).
5. Haal de medaillons uit de pan en snijd elke medaillon met de draad mee in dertig kleine plakken van 0,5 tot 0,75 cm dik.
6. Breng de plakken op smaak met grof zout, gemalen zwarte peper en olijfolie.
7. Verwarm een serveerbord.
8. Doe een toefje portobellosaus in het midden van het bord.
9. Leg de gesneden Redefine Beef Flank boven op de saus. Leg de bospaddenstoelen op aantrekkelijke wijze naast de saus.
10. Roer de vegan kaviaar met een lepel door de dichtgeschroeide champignons.
11. Druppel een beetje saus over de gesneden Redefine Beef en besprenkel het geheel met zout en versgemalen zwarte peper.
12. Leg de bewaarde, bereide shimeji-paddenstoelen, blaadjes schildzaad en takjes rozemarijn aan de rand van het bord en serveer het gerecht.