מבנה הבשר: המדע שמאחורי הסטייק שלכם

מבינים את המדע שמאחורי הרכב הבשר

על פי ה"קודקס אלימנטריוס" (אוסף התקנים הבינלאומי למזון), בשר מוגדר כ"כל חלקי החיה המיועדים, או שנמצאו בטוחים ומתאימים, למאכל אדם". מבחינה מבנית, הבשר מורכב משלושה רכיבים עיקריים: תאי שריר, רקמות חיבור ושומן. במאמר זה נצלול לעומק הרכב הבשר, נכיר את מרכיביו העיקריים ונבין כיצד הם משפיעים על המרקם והמבנה הכללי שלו.

ממה מורכב בשר?

בשר מורכב מחלבון, שומן, רקמות חיבור ו"אקסודט" (Exudate) – הנוזלים הטבעיים או ה"מיצים" של הבשר. נתון מעניין הוא שמסת השריר יכולה להוות בין 35% ל-60% ממשקל גופה הכולל של החיה.

ההרכב הכימי של הבשר

רקמת שריר של בעלי חיים מכילה מים, חומצות אמינו, פחמימות, מינרלים וויטמינים. החלק האכיל הוא בעיקרו רקמת השריר עצמה. שריר הבשר בנוי מסיבים המאוגדים יחדיו באמצעות רקמת חיבור. סיבי השריר, הידועים גם בשם מיופיברילים (Myofibrils), מכילים פילמנטים המסודרים בתבנית חוזרת לצד מיופיברילים אחרים.

הרכב סיבי השריר

סיבי השריר הנמצאים בתוך השריר מקובצים לאלומוות ומחוברים זה לזה באמצעות רקמת החיבור.

מה משפיע על הרכב הבשר?

קיימים גורמים פנימיים וחיצוניים המשפיעים על המבנה וההרכב הכימי של הבשר – החל מהזן או הגזע של החיה, ועד למינה, גילה והתזונה שלה.

גורמים פנימיים

שומנים ושמנים (ליפידים) משפיעים על הטעם, העסיסיות, הרכות והערך הקלורי של הבשר, אך הם עשויים גם לגרום לשינויים בסיבי השריר עצמם. סיבים דקים וקצרים יוצרים בשר רך יותר, בעוד שסיבים עבים וארוכים מובילים לבשר מוצק וקשה יותר.

ניקח לדוגמה נתחים פופולריים כמו בקר, חזיר וטלה: סטייק אנטריקוט (Ribeye), צלעות חזיר וסינטה טלה הם דוגמאות לנתחים רכים בעלי סיבי שריר דקים וקצרים. לעומת זאת, פלנק (כסליים), בטן חזיר וחזה טלה הם נתחים קשים יותר המתאפיינים בסיבי שריר ארוכים ועבים.

גורמים חיצוניים

גורמים חיצוניים כגון תזונת החיה ומשטר ההאכלה שלה יכולים להשפיע דרמטית על הרכב הבשר והתכונות המטבוליות שלו. אלו יוצרים את המגוון הרחב של איכויות וסוגי נתחים שאנו מוצאים ברחבי העולם. כמו כן, גורמים סביבתיים כמו מזהמים, שאריות כימיות ואקלים משפיעים באופן ישיר על מבנה הבשר, רכותו, ערכו הבריאותי ובסופו של דבר – על איכותו.

כיצד הופך שריר לבשר?

לאחר שסקרנו את המבנה וההרכב הכימי, חשוב להבין: כדי שהשריר יהפוך לבשר המתאים למאכל, הוא חייב לעבור סדרת תהליכים.

ברגע השחיטה, מחזור הדם של החיה נעצר והלב מפסיק לפעום. מכיוון שהדם אחראי על אספקת חמצן לשרירים ופינוי פסולת מהם, השריר אינו יכול עוד להשתמש בחמצן. כאשר מאגר החמצן מתרוקן, אופן הפקת האנרגיה בשריר משתנה והוא מתחיל לייצר חומצה לקטית. ככל שהחומצה הלקטית מצטברת, רמת ה-pH יורדת.

החומצה המצטברת גורמת לשחרור סידן (Calcium) לתוך השריר, מה שגורם לו להתכווץ. האנרגיה שנותרה בשריר משמשת בניסיון להרפות אותו. תהליך זה חוזר על עצמו – עוד סידן משתחרר והשריר מתכווץ, עד שכל האנרגיה בשריר כלה. התוצאה היא כיווץ מתמיד ללא יכולת הרפיה.

תהליך זה יכול לארוך בין מספר שעות ליממה, והתוצאה הסופית היא מצב של כיווץ קבוע המוכר בשם צפידת מוות (Rigor Mortis).

איך התהליך המורכב הזה משפיע על הבשר שאנחנו אוכלים?בעוד שלשריר חי יש pH ניטרלי של כ-7, ה-pH הסופי של בשר נא הוא בסביבות 5.5 – חומצי יותר משריר חי. רמת חומציות זו אחראית לטעמים הייחודיים שאנו מקשרים לבשר, אותם קשה מאוד לחקות.

המבנה של בשר טבעוני ("בשר-חדש")

בין אם מסיבות סביבתיות, בריאותיות או אתיות, אנשים רבים בוחרים במוצרי בשר טבעוניים או אלטרנטיביים. בשר טבעוני מיוצר בדרך כלל מרכיבים צמחיים כגון חלבון אפונה או סויה. בשנים האחרונות הוצגו לשוק מגוון מוצרי "בשר אלטרנטיבי" המשתמשים ברכיבים צמחיים כדי ליצור טעמים ומרקמים הדומים לבשר מסורתי.

Redefine Beef Flank (נתח פלאנק של רידיפיין)

עד לאחרונה, בשר צמחי נשאר כמה צעדים מאחור בהשוואה לחוויית האכילה של בשר מסורתי. אתגר זה היווה השראה ליצירת ה-New-Meat™ (בשר-חדש), מתוך שאיפה לשחזר את החוויה החושית המלאה של בשר, ללא פשרות. יחד עם מדעני מזון מובילים, קצבים ומומחי בשר, יצאנו למשימה לייצר סוג חדש של בשר. באמצעות טכנולוגיות מתקדמות כמו בינה מלאכותית, הנדסת חומרים וייצור בתוספים (המוכר כהדפסה בתלת-ממד), יצרנו את ה-New-Meat™ – בשר שטוב יותר לסביבה וידידותי לבעלי חיים.

שאלות נפוצות

מהו מבנה הבשר?
החלקים האכילים בבשר החיה הם בעיקרם רקמת השריר. מבנה השריר מורכב מסיבים המאוגדים יחדיו ברקמת חיבור.

ממה עשוי בשר?
בשר מורכב ברובו מרקמת שריר של בעל חיים, הכוללת שלושה רכיבים עיקריים: תאי שריר, רקמת חיבור ושומן. הבשר שאנו צורכים כיום הוא לרוב שריר שעבר תהליך המרה המתחיל לאחר השחיטה ומסתיים במצב של קשיחות קבועה (Rigor Mortis).

מהו ההרכב הכימי של הבשר?
בשר מורכב בעיקר מרקמת שריר. השרירים בנויים מאגודות של תאים הנקראים סיבים. גורמים סביבתיים פנימיים וחיצוניים משפיעים על איכות הבשר שאנו צורכים.

ממה עשוי בשר טבעוני?
בשר טבעוני, המכונה גם בשר אלטרנטיבי, עשוי מרכיבים וחלבונים צמחיים המיוצרים במגוון דרכים במטרה לחקות את הטעמים והמרקמים המורכבים של בשר מן החי.