הטכנולוגיה שלנו: מההדפסה הראשונה ועד לייצור תעשייתי

הכול התחיל בשאלה

רידיפיין מיט החלה בשאלה נועזת: האם הטכנולוגיה יכולה לשחזר את המבנה והמרקם של נתח בשר העשוי משריר שלם, וליצור קטגוריה חדשה שחורגת מהדור הקודם של מוצרי הבשר מהצומח?

כדי לענות על השאלה, היינו צריכים קודם להבין מה הופך בשר לבשר. כמעט כל הבשר שאנחנו אוכלים הוא שריר של בעל חיים, וייתכן שהשריר הוא חומר הגלם המורכב ביותר בעולם המזון. המבנה שלו מעוצב על ידי המבנה הביולוגי של בעל החיים ועל ידי התנועה שלו. המורכבות הזאת ניכרת בכל שלב: בנתח הגולמי, באופן שבו הוא משתנה במהלך הבישול, ובתחושה שמתקבלת כשאנחנו נוגסים בו.

מוצרים טחונים, כמו המבורגרים ונקניקיות, מפרקים את המבנה הזה. השריר הופך למסה אחידה, וההבדלים מיטשטשים. סטייק אי אפשר לפשט באותו אופן. הקשיחות, מבנה הסיבים, הלכידות, הדרגתיות הצבע, התגובה לחום, הריח והטעם — כולם צריכים לפעול יחד, לצד איכויות רבות שאנחנו חשים אך מתקשים לתאר במילים. זו הסיבה שנתחים שלמים כמעט שלא זכו להתייחסות מצד תעשיית המוצרים מהצומח. כדי לייצר אותם, היינו צריכים להתמודד עם המורכבות הזאת, ולא לעקוף אותה.

פריצת הדרך הראשונה: הדפסת סטייק

התשובה הראשונה שלנו הגיעה מעולם ההדפסה בתלת-ממד. ייצור תוספתי (Additive Manufacturing), שכבה אחר שכבה, מאפשר ליצור מבנים מורכבים שתהליכי ייצור מזון מסורתיים אינם מסוגלים ליצור.

פיתחנו מדפסת מזון רב-חומרית, שתוכננה במיוחד לייצור בשר-חדש. המדפסת הניחה בו-זמנית חלבון, שומן ו״דם״, כאשר כל אחד מהם מוקם בדיוק במקום המתאים לו, בהתאם למבנה דיגיטלי המבוסס על מבנה שריר של בעל חיים. במהלך ההדפסה ניתן היה גם לשלב רכיבים כדי ליצור חומרים חדשים המותאמים לנתח מסוים. התוצאה הוכיחה שאפשר לייצר סטייקים ונתחים שלמים נוספים מהצומח, במרקם, בתחושת הנגיסה ובתחושה בפה המזכירים בשר מן החי — ללא פגיעה בבעלי חיים.

מדפיסים, טועמים וחוזרים על התהליך

המדפסת שינתה גם את קצב פיתוח המוצרים שלנו. בייצור מסורתי של מוצרים מהצומח, שינוי המבנה של מוצר עשוי לדרוש התאמה מחדש של מכונות תעשייתיות גדולות — תהליך שעשוי להימשך ימים או שבועות, לעלות כסף רב ולהתבסס במידה רבה על ניסוי וטעייה.

בייצור דיגיטלי יכולנו לשנות את המבנה של מוצר בתוכנה בתוך דקות, להדפיס כמה גרסאות ולהשוות ביניהן כמעט מיד. שינוי הקובץ הדיגיטלי אפשר לאותה מערכת לייצר סוגי בשר ונתחים שונים. תהליך מהיר זה של יצירת אבות-טיפוס אפשר לנו ללמוד ולהשתפר בקצב שהשיטות המסורתיות לא יכלו להשתוות אליו.

מפיתוח לצלחת

הוכחת ההיתכנות הייתה אבן הדרך הראשונה. לאחר מכן השקנו בהיקף מוגבל סטייקים שיוצרו ישירות במדפסות החצי-תעשייתיות שלנו. ההשקה הראתה ששפים וסועדים מעוניינים במוצרים שפיתחנו.

אבל ייצור של מוצר אחד בכל פעם, באמצעות מכשיר קטן לייצור תוספתי (Additive Manufacturing), הוא תהליך איטי ויקר. הוא יכול להוכיח את איכות המוצר ואת קיומו של ביקוש, אך אינו יכול לספק למסעדות ולקמעונאים ברחבי העולם מוצר במחיר תחרותי. בשר-חדש יהפוך לחלק מהתזונה היומיומית רק כאשר ניתן יהיה לייצר אותו בכמויות גדולות, באיכות אחידה ובעלות תחרותית. אנחנו מכנים זאת שוויון אמיתי, וזהו האתגר החשוב ביותר עבור התעשייה שלנו.

היום: ייצור תוספתי בקנה מידה תעשייתי

לכן לקחנו את כל מה שלמדנו במשך שנים של הדפסה, פיתוח קולינרי והשקה, וכן בשנות הייצור המסחרי הראשונות שלנו, ותכננו פתרון חדש: קו ייצור רציף מקצה לקצה, המבוסס על טכנולוגיית Meat Matrix Additive Manufacturing (MMAM) שלנו.

בדומה למדפסות שבמטבחי הפיתוח שלנו, קו הייצור משתמש בשיטת הוספה ובונה את בשר-חדש שכבה אחר שכבה, כדי לשחזר את המרקם, את תחושת הנגיסה ואת העסיסיות של בשר מן החי. אך בניגוד למדפסת תלת-ממד, קו הייצור מהיר, אוטומטי ומיועד לפעול בקנה מידה תעשייתי, עם תפוקה של עשרות טונות מדי חודש.

מסטייק מודפס יחיד ועד לקו ייצור שלם, המטרה שלנו נותרה כשהייתה: לייצר בשר-חדש טעים, ורסטילי קולינרית ומשביע כמו בשר מן החי, בהיקף שיכול לשנות את מה שהעולם אוכל.