Notre technologie : de la première impression à l’échelle industrielle

Tout a commencé par une question

Redefine Meat est née d’une question audacieuse : la technologie pourrait-elle recréer la structure et la texture d’une pièce de viande issue d’un muscle entier, et créer une nouvelle catégorie qui aille au-delà des générations précédentes de viande végétale ?

Pour y répondre, nous devions d’abord comprendre ce qui fait que la viande est de la viande. Presque toute la viande que nous mangeons est du muscle animal, et le muscle est peut-être l’aliment le plus complexe qui soit. Sa structure est façonnée par la biologie et les mouvements de l’animal, et cette complexité se retrouve partout : dans la pièce crue, dans la façon dont elle évolue à la cuisson et dans ce qui se passe quand on croque dedans.

Les produits hachés comme les burgers et les saucisses détruisent cette structure. Le muscle devient une masse, et tout s’uniformise. Un steak ne peut pas être simplifié de cette manière. La fermeté, la structure des fibres, la cohésion, le dégradé de couleur, la réaction à la chaleur, l’odeur et la saveur doivent tous fonctionner ensemble, avec de nombreuses qualités que l’on ressent sans pouvoir facilement les décrire. C’est pourquoi l’industrie végétale n’avait presque jamais touché aux pièces entières. Pour les fabriquer, nous devions affronter cette complexité plutôt que l’éviter.

La première avancée : imprimer un steak

Notre première réponse est venue de l’impression 3D. En construisant couche par couche, la fabrication additive peut créer des structures complexes que les procédés alimentaires traditionnels ne permettent pas.

Nous avons développé une imprimante alimentaire multimatériaux conçue spécialement pour la nouvelle-viande. Elle déposait en même temps les protéines, la graisse et le « sang », en plaçant chacun exactement là où il doit être, selon une structure numérique modélisée sur le muscle animal. Les ingrédients pouvaient aussi être combinés pendant l’impression pour créer de nouveaux matériaux correspondant à une pièce précise. Le résultat a prouvé que les steaks et les autres pièces entières pouvaient être fabriqués à partir de plantes, avec la texture, la mâche et la sensation en bouche de la viande animale, sans faire de mal à aucun animal.

Imprimer, goûter, recommencer

L’imprimante a aussi changé la vitesse à laquelle nous pouvions développer nos produits. Dans la production végétale traditionnelle, modifier la structure d’un produit peut impliquer de reconfigurer de lourdes machines, ce qui prend des jours, voire des semaines, coûte cher et repose largement sur des essais et des erreurs.

Grâce à la production numérique, nous pouvions ajuster la structure d’un produit dans un logiciel en quelques minutes, imprimer plusieurs versions et les comparer presque immédiatement. En modifiant simplement le fichier numérique, le même système pouvait produire différentes viandes et différentes pièces. Ce prototypage rapide nous a permis d’apprendre et de progresser à un rythme que les méthodes traditionnelles ne pouvaient pas suivre.

De la cuisine de développement à l’assiette

Prouver le concept a été la première étape. Est ensuite venu un lancement limité de steaks fabriqués directement sur nos imprimantes semi-industrielles, qui a montré que les chefs et les clients voulaient ce que nous faisions.

Mais produire un seul produit à la fois sur un petit appareil de fabrication additive est lent et coûteux. Cela permet de prouver le produit et la demande, mais pas d’approvisionner les restaurants et les distributeurs du monde entier à un prix compétitif. La nouvelle-viande ne fera partie de l’alimentation de tous les jours que lorsqu’elle pourra être produite en grands volumes, avec une qualité constante et à un coût compétitif. C’est ce que nous appelons la vraie parité, et pour notre secteur, c’est le défi qui compte le plus.

Aujourd’hui : la fabrication additive à l’échelle industrielle

Nous avons donc réuni tout ce que nous avions appris en des années d’impression, de développement culinaire et de lancement, ainsi que pendant nos premières années de production commerciale, pour concevoir quelque chose de nouveau : une ligne de production continue, de bout en bout, fondée sur notre technologie Meat Matrix Additive Manufacturing (MMAM).

Comme les imprimantes de notre cuisine de développement, la ligne utilise la fabrication additive et construit la nouvelle-viande couche par couche pour recréer la texture, la mâche et le côté juteux de la viande animale. Mais contrairement à une imprimante 3D, elle est rapide, automatisée et conçue pour l’échelle industrielle, avec une production de plusieurs dizaines de tonnes chaque mois.

D’un seul steak imprimé à une ligne de production, notre objectif est resté le même : une nouvelle-viande aussi délicieuse, polyvalente en cuisine et rassasiante que la viande d’origine animale, produite à une échelle capable de changer ce que le monde mange.