Unsere Technologie: Vom ersten Druck zum industriellen Maßstab

Am Anfang stand eine Frage

Redefine Meat begann mit einer kühnen Frage: Kann Technologie die Struktur und Textur eines ganzen Muskelstücks nachbilden und eine neue Kategorie schaffen, die über frühere Generationen pflanzlichen Fleisches hinausgeht?

Um sie zu beantworten, mussten wir zuerst verstehen, was Fleisch zu Fleisch macht. Fast alles Fleisch, das wir essen, ist tierischer Muskel – und Muskel ist vielleicht das komplexeste Lebensmittel überhaupt. Seine Struktur wird von der Biologie und der Bewegung des Tieres geprägt, und diese Komplexität zeigt sich überall: im rohen Stück, in der Art, wie es sich beim Garen verändert, und darin, was passiert, wenn wir hineinbeißen.

Hackfleischprodukte wie Burger und Würstchen lösen diese Struktur auf. Aus Muskel wird Masse, und alles gleicht sich aus. Ein Steak lässt sich so nicht vereinfachen. Festigkeit, Faserstruktur, Zusammenhalt, Farbverlauf, das Verhalten bei Hitze, Geruch und Geschmack müssen alle zusammenspielen – dazu viele Eigenschaften, die wir spüren, aber kaum in Worte fassen können. Deshalb hatte die Pflanzenfleisch-Branche ganze Stücke bisher fast nicht angerührt. Um sie herzustellen, mussten wir uns dieser Komplexität stellen, statt ihr auszuweichen.

Der erste Durchbruch: ein Steak drucken

Unsere erste Antwort kam aus dem 3D-Druck. Weil additive Fertigung Schicht für Schicht aufbaut, kann sie komplexe Strukturen erzeugen, die mit herkömmlichen Lebensmittelverfahren nicht möglich sind.

Wir haben einen Mehrmaterial-Lebensmitteldrucker entwickelt, der speziell für New-Meat konzipiert ist. Er trug Protein, Fett und „Blut“ gleichzeitig auf und platzierte jedes davon genau dort, wo es hingehört – nach einer digitalen Struktur, die tierischem Muskel nachempfunden ist. Während des Drucks ließen sich Zutaten außerdem zu neuen Materialien kombinieren, die zu einem bestimmten Stück passten. Das Ergebnis bewies, dass Steaks und andere ganze Stücke aus Pflanzen hergestellt werden können – mit der Textur, dem Biss und dem Mundgefühl von tierischem Fleisch und ohne einem Tier zu schaden.

Drucken, verkosten, wiederholen

Der Drucker hat auch verändert, wie schnell wir Produkte entwickeln konnten. In der herkömmlichen Pflanzenfleisch-Produktion kann eine geänderte Produktstruktur bedeuten, dass schwere Maschinen umgebaut werden müssen. Das dauert Tage oder Wochen, kostet viel und beruht stark auf Versuch und Irrtum.

Mit digitaler Produktion konnten wir die Struktur eines Produkts innerhalb von Minuten per Software anpassen, mehrere Versionen drucken und sie fast sofort vergleichen. Durch eine Änderung der digitalen Datei konnte dasselbe System verschiedene Fleischsorten und Stücke herstellen. Dieses Rapid Prototyping ließ uns in einem Tempo lernen und besser werden, mit dem herkömmliche Methoden nicht mithalten konnten.

Von der Entwicklungsküche auf den Teller

Den Machbarkeitsnachweis zu erbringen, war der erste Meilenstein. Danach folgte eine begrenzte Markteinführung von Steaks, die direkt auf unseren halbindustriellen Druckern hergestellt wurden – und die zeigte, dass Küchenchefs und Gäste wollten, was wir machten.

Doch ein Produkt nach dem anderen auf einem kleinen Gerät für additive Fertigung herzustellen, ist langsam und teuer. So lassen sich das Produkt und die Nachfrage beweisen, aber keine Restaurants und Händler auf der ganzen Welt zu einem wettbewerbsfähigen Preis beliefern. New-Meat wird erst dann Teil des Alltagsessens, wenn es in großen Mengen, in gleichbleibender Qualität und zu wettbewerbsfähigen Kosten hergestellt werden kann. Wir nennen das echte Parität, und für unsere Branche ist das die Herausforderung, auf die es am meisten ankommt.

Heute: additive Fertigung im industriellen Maßstab

Also haben wir alles, was wir aus Jahren des Druckens, der kulinarischen Entwicklung und der Markteinführung sowie aus unseren ersten Jahren kommerzieller Produktion gelernt hatten, genommen und etwas Neues entwickelt: eine kontinuierliche End-to-End-Produktionslinie auf Basis unserer Technologie Meat Matrix Additive Manufacturing (MMAM).

Wie die Drucker in unserer Entwicklungsküche arbeitet die Linie mit additiver Fertigung und baut New-Meat Schicht für Schicht auf, um die Textur, den Biss und die Saftigkeit von tierischem Fleisch nachzubilden. Anders als ein 3D-Drucker ist sie schnell, automatisiert und für den industriellen Maßstab gebaut – und produziert jeden Monat Dutzende Tonnen.

Vom ersten gedruckten Steak bis zur Produktionslinie ist unser Ziel dasselbe geblieben: New-Meat, das so köstlich, kulinarisch vielseitig und sättigend ist wie Fleisch vom Tier, hergestellt in einem Maßstab, der verändern kann, was die Welt isst.