Sensory Panels: Die geheime Zutat von New-Meat, das all deine Sinne anspricht

Bei Redefine Meat sind wir leidenschaftlich an Fleisch interessiert und haben gleichzeitig die Mission, die Art und Weise, wie du über Fleisch denkst, zu revolutionieren. Unser Ziel? New-Meat zu erschaffen, das köstlich, tierfreundlich und besser für die Gesundheit der Menschen und unseres Planeten ist. In diesem Beitrag geben wir dir einen Blick hinter die Kulissen eines der entscheidenden Elemente des Entwicklungsprozesses, das dies möglich macht: Sensory Panels.

Unser Produktentwicklungsprozess: Es geht um den Geschmack – und noch viel mehr

Es braucht einen speziellen, mehrdimensionalen Prozess, um das Fleischesserlebnis zu rekonstruieren, einen, der alle fünf Sinne anspricht. Dazu integrieren wir das Fachwissen führender Metzger, Fleischwissenschaftler, Köche, Ernährungswissenschaftler und natürlich Lebensmittelingenieure. Der Prozess beginnt mit der Analyse von Fleisch und dem Zerlegen in seine kleinsten Bestandteile – von Muskeln bis hin zur Fettmarmorierung. (Mehr über die Zusammensetzung von Fleisch kannst du in diesem Artikel erfahren.) Der Prozess endet erst, nachdem das Produkt auf dem Teller serviert wird.

Die Kombination aus innovativer, maßgeschneiderter Technologie und umfassendem Wissen über alles rund ums Fleisch hat es uns ermöglicht, ein New-Meat Portfolio zu schaffen, das von ganzen Muskelstücken wie Redefine Flank Steak bis hin zu vielseitigem Pulled – Typ Rind und beliebten Hackprodukten wie Premium-Burgern, Kofta und Bratwurst reicht. Wir haben sogar unsere Horizonte über Rindfleisch hinaus erweitert und auch Lamm- und Schweinefleischgeschmack in unsere Produkte aufgenommen.

Was uns jedoch vor allem in der pflanzlichen Fleischindustrie auszeichnet, ist unser Engagement, das sensorische Erlebnis des Fleischgenuss zu replizieren. Um dies zu erreichen, kombinieren wir Wissenschaft, Technologie und sensorische Wahrnehmung.

Die Macht der Sensory Panels

Seit den frühen Tagen von Redefine Meat wussten wir, dass ein großartiger Geschmack entscheidend ist. Dies war keine leichte Aufgabe, da der Maßstab traditionelles Fleisch war. Zu Beginn führten wir den weltweit größten Blindtest für New-Meat Produkte durch und waren erfreut, eine Akzeptanzrate von über 90 % zu erreichen! Das war eine gute Nachricht für den geplanten Markteintritt und zeigte uns auch, wie wichtig es ist, unser Portfolio kontinuierlich mit einer Vielzahl von Verbrauchern zu testen.

Sensory Panels sind eine der Methoden, mit denen wir Einblicke gewinnen, wie verschiedene Menschen – mit unterschiedlichen Geschmäckern und Vorlieben – unsere Produkte erleben. Diese Panels bestehen aus Freiwilligen, die in einem kontrollierten Raum sitzen und unsere Produkte mit allen Sinnen bewerten. Die Teilnehmer geben uns wertvolles Feedback zu Geschmack, Aroma, Textur, Mundgefühl und Aussehen unserer Produkte.

Wir führen regelmäßig Sensory Panels durch, sowohl im Rahmen der Produktentwicklung als auch während des laufenden Produktionsprozesses. Es handelt sich um einen nie endenden Prozess, der sicherstellt, dass unser Endprodukt den Verbraucherpräferenzen entspricht und unseren eigenen hohen Standards gerecht wird.

Sensory Panels helfen uns unter anderem dabei, zu beurteilen, wie sehr New-Meat dem traditionellen Fleischgeschmack ähnelt. (Wir verwenden andere Verfahren, um zu bewerten, wie es in Bezug auf die Nährstoffe abschneidet. Mehr dazu hier.)

Sensory Panels bei Redefine Meat

Es gibt verschiedene Arten von Sensory Panels. Einige Panels bestehen aus Freiwilligen, die einer intensiven Schulung unterzogen wurden, um ihre sensorische Wahrnehmung zu schärfen, was uns hilft, Bewertungen zu standardisieren. Andere Panels werden mit sogenannten „Supertastern“ durchgeführt, Menschen, die außergewöhnliche sensorische Fähigkeiten besitzen (und ja, dies scheint genetisch bedingt zu sein). Wieder andere Panels werden mit „normalen“ Freiwilligen durchgeführt.

Einige Panels dienen dazu, die Akzeptanz und Präferenzen der Verbraucher zu messen (wir nennen dies Hedonische Tests), während sich andere auf eine Reihe von Produkten und spezifische Parameter konzentrieren, die wir zu einem bestimmten Zeitpunkt der Entwicklung bewerten möchten.

Eine Faustregel ist jedoch, dass wir in jedem Panel allen Teilnehmern identische Testbedingungen bieten: Die Tests finden zur gleichen Zeit statt, alle erhalten das gleiche Muster oder die gleichen Muster, und jeder Teilnehmer bekommt das gleiche Bewertungsformular.

Stell dir vor, du wirst zu einer unserer Sensory Panel-Sitzungen eingeladen. Was siehst du?

Zunächst wirst du dich in einer neutralen Umgebung wiederfinden, die frei von Ablenkungen und äußeren Einflüssen ist. Das bedeutet unter anderem, dass während des Tests Stille herrscht.

Ein Test beginnt damit, dass der Leiter (in der Regel ich oder ein Kollege aus dem Bereich Food Engineering) die Rahmenbedingungen festlegt: Anzahl der Proben sowie offene Fragen der Testpersonen.

Nachdem alle ihre Formulare ausgefüllt haben, erhalten die Teilnehmer eine oder zwei Proben auf einem Teller – alle frisch zubereitet aus der angrenzenden Küche. In einigen Tests vergleichen die Teilnehmer eine Probe mit einer anderen. In anderen Tests, den sogenannten Hedonischen Verkostungen, bitten wir die Teilnehmer, jede Probe zu kosten und ihr Feedback ausschließlich basierend auf ihren Vorlieben zu geben. Eine typische Frage bei Letzterem könnte sein: „Bewerte Probe XYZ hinsichtlich der Gesamtpräferenz auf einer Skala von 1 bis 7, wobei 1 ‚sehr schlecht‘ und 7 ‚ausgezeichnet‘ bedeutet.“

Da wir den Teilnehmern oft mehr als eine Probe anbieten, gibt es auf jedem Tisch „Gaumenreiniger“, wie Wasser oder Gurkenscheiben, um den Gaumen zwischen den Proben mit etwas Neutralem zu erfrischen. Das hilft, genaue Ergebnisse zu erzielen.

Und weil die menschliche Wahrnehmung von Sinneseindrücken von Person zu Person variieren kann, verwenden wir statistische Methoden, um Unstimmigkeiten auszuräumen und zuverlässige Ergebnisse zu erzielen. Wir nutzen diese qualitativen und quantitativen Daten, um zu bewerten, wie unsere Produkte im Vergleich zum idealen sensorischen Erlebnis des Referenzprodukts abschneiden.

Sensory Panels… als Teil deines Jobs?

Ein lustiger Fakt bei der Arbeit bei Redefine Meat ist, dass die Mitarbeiter oft an Sensory Panels teilnehmen, als Teil ihres regulären Arbeitstags.

Nehmen wir zum Beispiel Yair. Er leitet unsere digitalen Aktivitäten, ist aber auch ein Supertaster. Als jemand, der besonders nützliches Feedback zu unseren Produkten geben kann, gehört die sensorische Bewertung unserer Produkte zu seinen Aufgaben. Aus diesem Grund wird Yair häufiger zu Sensory Panels eingeladen als ein „normaler“ Mitarbeiter oder ein anderer Freiwilliger – manchmal bis zu drei oder mehr Panels pro Woche.

„Für mich ist es ein faszinierender Teil meines Jobs, ein Supertaster zu sein. Es erfordert viel Konzentration, aber es macht auch Spaß. Ich kann auf einzigartige Weise verfolgen, wie sich der Geschmack, die Textur und der Geruch von New-Meat im Laufe der Zeit entwickeln. Es ist sehr aufregend zu sehen, wie nah wir mit der Zeit dem Geschmack, dem Gefühl und dem Aroma von tierischem Fleisch kommen.“

Er fügt hinzu: „Es bedeutet auch, dass ich viel weniger nasche… was hilfreich sein kann, wenn man in Form bleiben möchte.“