Warum Fleisch so gut schmeckt: Die Kraft der fünf Sinne

Fleisch ist eine der komplexesten Nahrungsmittel, die wir kennen. Beim Kochen erzeugt die Kombination von Fett, Zucker und Eiweiß tausende einzigartiger, flüchtiger, aromatischer Verbindungen und sorgt auch für die braune Farbe und den reichen Geschmack. Unabhängig von unserem Alter oder Hintergrund fühlen wir uns von der Saftigkeit, Zartheit, dem Mundgefühl und der Textur von Fleisch angezogen.

„Wow, es schmeckt genau wie Rindfleisch“

Bei Redefine Meat hören wir es gern, wenn Kunden sagen: „Wow, es schmeckt genau wie Rindfleisch!!“ oder „Ich wusste nicht, dass das pflanzlich ist.“ Das ist Musik in unseren Ohren. Ein New-Meat zu kreieren, das sowohl eine nachhaltige Proteinquelle darstellt als auch den Test des Fleischliebhabers besteht, ist absolut zentral für unsere Arbeit.

Warum schmeckt Fleisch also so gut?

Um zu verstehen, warum Fleisch so gut schmeckt, ist es hilfreich, sich die verschiedenen Geschmacksprofile der einzelnen Fleischstücke anzusehen. Wir arbeiten hart daran, nicht nur ein allgemeines Konzept von tierischem Fleisch zu replizieren, sondern die spezifischen Merkmale zu übernehmen, die jedem Stück Fleisch seine einzigartige Textur, sein Mundgefühl und seinen Geschmack verleihen.

Wenn wir unsere pflanzlichen Fleischprodukte entwickeln, möchten wir den Verbrauchern die gesamte Fleisch-Erfahrung bieten, indem wir alle fünf Sinne ansprechen: Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und ja, sogar Hören. In diesem Blog freuen wir uns, die „5-Sinne-Erfahrung“ von Redefine Meat zu erklären.

Fleisch und die 5 Sinne: Wie schmeckt Fleisch?

#1 Sehen: „Der entscheidende erste Eindruck…“

Unsere erste Interaktion mit Nahrung erfolgt über unsere Augen. Wir sagen Dinge wie „Das sieht köstlich aus“, als ob unsere Augen auch Geschmacksknospen hätten! Wenn es um Fleischalternativen geht, ist die visuelle Präsentation eine Kunstform, besonders bei ganzen Stücken. Wir investieren viele Ressourcen in die Nachbildung der lebendigen Rot- und Weißmarmorierung von rohem Rindfleisch und der goldbraunen Kruste sowie dem zarten, rosa Inneren eines gegrillten Steaks.

Wie erreichen wir das? Durch pflanzliche Zutaten und natürliche Farbstoffe (z.B. Rote Beete für Blut), fortschrittliche Gewebeschicht-Technologie und endlose Gespräche mit Spitzenköchen und Metzgern, die sicherstellen, dass unsere Produkte das Auge ansprechen und den Appetit wecken.

#2 Riechen: „Das wichtige Vorspiel zum Geschmack…“

Der charakteristische Geschmack von Fleisch entsteht durch das komplexe Zusammenspiel von Geschmack und Geruch. Der Duft von gegrilltem Fleisch erreicht unsere Nasenbrücke Sekunden bevor unseren Geschmacksknospen ins Spiel kommen. Da unser Geruchssystem direkt mit den Bereichen unseres Gehirns verbunden ist, die für Emotionen und Erinnerungen verantwortlich sind, kann der Duft von Nahrung die gesamte Esserfahrung beeinflussen. Bei Fleischalternativen ist es entscheidend, den herzhaften, fleischigen Geruch von gegrilltem Fleisch nachzubilden.

Unser Team arbeitet intensiv daran, diese flüchtigen Verbindungen und aromatischen Moleküle, die beim Kochen oder Grillen freigesetzt werden, zu identifizieren und zu replizieren. Wir führen umfangreiche Aroma-Profile durch, um den Duft unserer Produkte zu analysieren und zu perfektionieren. Sensorische Panels spielen hier eine wichtige Rolle und geben uns Feedback, ob der Duft die richtigen Töne trifft.

#3 Schmecken: „Das Tor zum Genusserlebnis…“

Der reichhaltige, komplexe, herzhafte Geschmack von Fleisch ist einer der Gründe, warum wir es so lieben. Physiologisch gesehen wird dieser Geschmack durch die Interaktion der Geschmacksknospen auf der Zunge mit chemischen Verbindungen in der Nahrung wahrgenommen, was zur Erkennung von süß, salzig, sauer, bitter und umami führt. Der Geschmack wird durch Aroma, Mundgefühl und visuelle Erscheinung verstärkt.

Was wir schmecken, variiert je nach Art und Schnitt des Fleisches. Lamm hat einen intensiveren Wildgeschmack im Vergleich zum süßeren Profil von Rindfleisch. Da Geschmack sehr subjektiv ist, verlassen wir uns auf kontinuierliche sensorische Panels, um jede Geschmacksebene unserer pflanzlichen New-Meat-Produkte zu bewerten. Vom ersten Bissen bis zum nachhallenden Nachgeschmack streben wir danach, ein Geschmackserlebnis zu schaffen, das der Symphonie der fleischigen Aromen so nahe wie möglich kommt.

#4 Tasten: „Textur und Mundgefühl…“

Fleisch kann saftig, zart, buttrig oder faserig und zäh sein – je nach Schnitt oder Zubereitungsmethode. Eine authentische fleischige Textur und ein passendes Mundgefühl zu erzeugen, bedeutet, zuerst die strukturellen Eigenschaften von Muskelfasern, Bindegewebe und Fett in traditionellem Fleisch zu verstehen und dann nachzubilden. Das ist es, was uns ermöglicht, Texturen zu schaffen, die von der Zartheit eines Steaks bis zur faserigen Textur von Pulled Pork reichen.

Das Mischen verschiedener pflanzlicher Proteine ist der Schlüssel zur Nachbildung der faserigen Textur von Fleisch. Jede Proteinart – Schwein, Rind oder Lamm – bringt etwas Besonderes mit, um das perfekte fleischige Gefühl zu erreichen. Hydration und Bindemittel spielen eine Schlüsselrolle, um alles saftig zu halten und die Proteine zusammenzuhalten. Dies ist sehr wichtig, um die Struktur von Fleisch (oder in diesem Fall New-Meat) richtig hinzubekommen. Additive Fertigung richtet Proteine geschickt aus, um Muskelfasern nachzubilden. Pflanzliche Öle werden verwendet, um Fettemulsionen zu erzeugen, die das saftige, fettige Mundgefühl hervorrufen, genau wie Marmorierung oder eine Fettschicht im Rindfleisch.

#5 Sound: “The overlooked sense…”

Das Zischen eines Steaks auf dem Grill, der Crunch einer gut gebratenen Kruste und sogar das Geräusch beim Reinbeißen in einen saftigen Burger tragen zum Gesamtgenuss beim Essen bei. Bei Redefine Meat achten wir genau auf diese akustischen Hinweise und arbeiten daran, sie in unseren Produkten nachzubilden. Das umfasst nicht nur die richtigen Texturen, sondern auch die Geräusche bei der Zubereitung. Sensorische Panels geben Feedback zu diesen akustischen Aspekten und helfen uns, unsere Produkte so zu verfeinern, dass sie genauso gut klingen wie sie schmecken.

Die New-Meat-Erfahrung neu definieren, indem alle 5 Sinne angesprochen werden

Glaub mir, ich mag gebratenen Lachs oder ein Gemüse-Curry, aber nichts kommt dem vollständigen Genuss der fünf Sinne bei einem saftigen Burger oder einem zarten Steak nahe. Das ist es, was Fleisch so besonders macht. Unsere Mission ist es, diese Erfahrung nachzubilden, indem wir New-Meat schaffen, das aussieht, riecht, schmeckt, sich anfühlt und klingt wie traditionelles Fleisch. Mit einem großen Unterschied: Es hat einen gesünderen Einfluss auf den Planeten. Glaub nicht nur uns, erlebe es selbst: Hier findest du New-Meat in deiner Nähe!